Lëng pule, mishi, peshku dhe perimesh: si bëhet baza e çdo supe

Në shumë shtëpi shqiptare supa e pulës, çorba dhe tavat nisin me një tenxhere lëngu që zien ngadalë në sobë. Lëngu i bërë në shtëpi nga kockat dhe mbetjet e perimeve ka shije më të pastër e më të thellë se shumica e kubikëve dhe pluhurave, dhe ju vendosni vetë sa kripë ka.

Ky udhëzues shpjegon dallimin mes lëngut bazë dhe supës, jep metodat për lëng pule, mishi viçi, peshku dhe perimesh, dhe tregon si kullohet, ftohet e ruhet në mënyrë të sigurt. Kjo e fundit ka rëndësi, sepse një tenxhere e madhe me lëng të ngrohtë është mjedis ideal për bakteret.

Çfarë ju duhet për një lëng të mirë?

Formula bazë është: kocka ose perime, aromatikë dhe ujë i ftohtë. Baza klasike aromatike, që francezët e quajnë mirepoix, është qepë, karotë dhe selino, afërsisht dy pjesë qepë me një pjesë karotë dhe një selino. Një tufë me kërcej majdanozi, trumzë dhe gjethe dafine, plus disa kokrra piper të zi, e plotësojnë.

Mos shtoni kripë në këtë fazë. Lëngu shpesh reduktohet, gjë që e përqendron kripën, ndaj kriposni gjellën përfundimtare. Shmangni perimet me shije të fortë ose me shumë niseshte si lakra, brokoli dhe patatet, që mund ta bëjnë lëngun të hidhur ose të turbullt.

Si bëhet lëngu i pulës?

Lëngu i pulës është më i gjithanshmi dhe vendi më i mirë për të filluar. Skeleti i një pule të pjekur funksionon shumë mirë, ndërsa krahët, shpinat ose këmbët e papjekura shtojnë xhelatinë.

• Vendosni rreth 1 deri në 1.5 kg kocka pule në një tenxhere të madhe dhe mbulojini me ujë të ftohtë disa centimetra mbi to.
• Ngroheni ngadalë deri në një zierje të lehtë, duke hequr shkumën gri që del sipër.
• Shtoni një qepë të prerë në katër, një karotë, një kërcell selinoje, gjethe dafine, trumzë, kërcej majdanozi dhe piper kokërr.
• Lëreni të ziejë shumë butë, pa kapak ose gjysmë të mbuluar, rreth 3 deri në 4 orë, duke shtuar ujë nëse kockat dalin jashtë.
• Kullojeni me një sitë të imët, duke shtypur lehtë, dhe hidhni pjesët e ngurta.

Kthjelltësia varet nga nxehtësia: mbajeni lëngun në zierje mezi të dukshme, kurrë në valë të fortë.

Si bëhet lëngu i errët i mishit të viçit?

Lëngu i bardhë, që në kuzhinën franceze quhet fond blanc, bëhet me kocka të papjekura. Lëngu i errët, fond brun, bëhet me kocka dhe perime të pjekura, për ngjyrë më të errët dhe shije më të thellë që u shkon gjellëve me salcë, tavave dhe supës franceze me qepë.

Piqni kocka viçi në furrë të nxehtë në rreth 220°C derisa të marrin ngjyrë të fortë, rreth 45 minuta, duke shtuar perimet e prera në 20 minutat e fundit. Një lugë pastë domatesh e lyer nga fundi jep më shumë ngjyrë. Kalojini të gjitha në tenxhere, hidhni pak ujë në tavë për të marrë copëzat e skuqura dhe shtojini edhe ato. Mbulojini me ujë të ftohtë dhe lërini të ziejnë shumë butë për 6 deri në 8 orë, duke hequr shkumën shpesh, pastaj kullojeni.

Lëngu i peshkut dhe i perimeve: më të shpejtët

Lëngu i peshkut bëhet shpejt. Përdorni kockat dhe kokat e peshqve të bardhë, me gushat të hequra dhe të shpëlara, me qepë, koper ose selino, kërcej majdanozi dhe pak verë të bardhë të thatë. Zieni vetëm 20 deri në 30 minuta, sepse zierja më e gjatë e bën të hidhur. Peshqit me shumë yndyrë, si salmoni ose skumbri, japin lëng të rëndë dhe të yndyrshëm dhe më mirë shmangen.

Lëngu i perimeve kërkon rreth 45 minuta deri në një orë. Përdorni qepë, karota, selino, presh, kërpudha, domate, hudhër dhe barishte. Nëse i skuqni lehtë perimet në pak vaj më parë, shija thellohet. Mbetjet e pastra të perimeve, të mbledhura në një qese në ngrirës, janë mënyrë e lehtë për të grumbulluar përbërës.

Pse lëngu del i turbullt dhe si mbahet i kthjellët?

Kthjelltësia varet kryesisht nga nxehtësia. Kur lëngu valon fort, yndyra dhe proteinat përzihen me të dhe e bëjnë të turbullt e të yndyrshëm. Lëngu i turbullt është plotësisht i sigurt dhe ka shije të mirë; thjesht duket më pak i rafinuar.

• Nisni me ujë të ftohtë dhe ngroheni ngadalë.
• Mbajeni në zierje mezi të dukshme, me vetëm ndonjë flluskë që çan sipërfaqen.
• Hiqni shkumën dhe yndyrën rregullisht, sidomos në orën e parë.
• Mos e trazoni tenxheren.
• Kullojeni me sitë të veshur me garzë ose me një leckë të pastër.
• Ftoheni lëngun dhe hiqni shtresën e ngurtë të yndyrës sipër.

Si ftohet dhe ruhet lëngu në mënyrë të sigurt?

Një tenxhere e madhe e mban nxehtësinë gjatë, dhe lëngu i ngrohtë e plot proteina është mjedis i përsosur për bakteret. Ftoheni shpejt: kullojeni, ndajeni në enë më të vogla e të cekëta dhe vendosini në lavaman me ujë të ftohtë ose akull, duke i përzier herë pas here. Rregulli i zakonshëm i sigurisë ushqimore është që ushqimi i gatuar të futet në frigorifer brenda një deri në dy orësh, dhe frigoriferi të mbahet nën 5°C. Mos e lini lëngun të ftohet në sobë gjatë natës, sidomos në verë.

Lëngun në frigorifer përdoreni brenda rreth dy ditësh, ose ngrijeni. Në ngrirës mban mirë disa muaj. Ngrijeni në porcione, ose reduktojeni më parë dhe ngrijeni në format e akullit për shije të përqendruar. Kur e ringrohni, sillni në valë të plotë para përdorimit.

Lëng, supë apo lëng kockash: cili është ndryshimi?

Lëngu bazë është një lëng i kripur lehtë ose pa kripë, që bëhet duke zier kocka, mish, peshk ose perime në ujë, dhe shërben si themel për supa, gjellë e salca. Lëngu nga kockat është i pasur me xhelatinë, që vjen nga kolagjeni i kërcve dhe indit lidhës dhe i jep trupshmëri. Një lëng i mirë pule ose viçi bëhet pelte në frigorifer.

Kufiri mes lëngut dhe supës është i paqartë. Supa shpesh bëhet me më shumë mish, zien më pak dhe kriposet që të hahet më vete, ndërsa lëngu bazë zakonisht lihet pa kripë për gatim. Lëngu i kockave (bone broth) është në thelb një lëng i zier gjatë: i ngrohtë dhe i dobishëm në kuzhinë, megjithëse shumë nga pretendimet për përfitime shëndetësore nuk mbështeten nga prova shkencore.

Pyetje të shpeshta

Kur e mësoni si bëhet lëngu, ai kthehet në zakon: ruani kockat dhe mbetjet e perimeve, zijini ngadalë në një pasdite të qetë, ftoheni shpejt dhe ngrijeni në porcione. Një ngrirës me lëng pule, viçi dhe perimesh i bën supat, çorbat dhe gjellët e përditshme dukshëm më të shijshme.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.