Si temperohet çokollata në shtëpi: temperaturat dhe dy metodat më të sigurta

Keni bërë ndonjëherë pralina ose shufra çokollate në shtëpi që dolën të zbehta, me vija gri dhe u shkrinë në dorë? Shkaku zakonisht nuk është çokollata, por mungesa e temperimit. Çokollata e temperuar shkëlqen, thyhet me një "krak" të pastër dhe qëndron e fortë në temperaturë dhome.

Temperimi duket si sekret i ëmbëltoreve, por në fakt është një cikël i kontrolluar shkrirjeje, ftohjeje dhe ngrohjeje të lehtë, që bëhet në çdo kuzhinë me një tas, një shpatull dhe një termometër. Më poshtë gjeni çfarë ndodh gjatë temperimit, temperaturat për secilin lloj çokollate, dy metodat më të besueshme, testin dhe si ta shpëtoni një sasi që nuk ngurtësohet siç duhet.

Çfarë ndodh me çokollatën kur e temperoni?

Gjalpi i kakaos, yndyra e çokollatës, mund të ngurtësohet në gjashtë struktura të ndryshme kristalesh. Vetëm njëra prej tyre, që zakonisht quhet Forma V, jep cilësitë që presim nga çokollata e mirë: sipërfaqe të shndritshme, thyerje të pastër, shkrirje të butë në gojë dhe një tkurrje të lehtë gjatë ngurtësimit, që e ndihmon të dalë nga kallëpi.

Kur thjesht e shkrini çokollatën dhe e lini të ftohet, yndyra ngurtësohet në një përzierje kristalesh të paqëndrueshme. Rezultati është i butë, mat, shpesh me vija gri dhe shkrihet në gishta. Temperimi i shkrin të gjitha kristalet ekzistuese dhe pastaj nxit rritjen vetëm të kristaleve të qëndrueshme të Formës V.

Kur duhet temperuar çokollata dhe kur jo?

Çokollata e temperuar ju duhet për zhytje, veshje, kallëpe për shufra e pralina dhe dekorime, për shembull për të veshur luleshtrydhe, biskota apo pralina për festa e dasma.

Nuk ju duhet për ganache, brownies, salca, kremra apo çdo gjë që piqet në furrë, sepse këto receta e ndryshojnë strukturën gjithsesi. Edhe për shtresën e çokollatës mbi një tortë që mbahet në frigorifer, temperimi shpesh nuk është i domosdoshëm.

Temperimi nuk është sekret profesional, por një cikël i kontrolluar shkrirjeje, ftohjeje dhe ngrohjeje të lehtë.

Çfarë ju duhet para se të filloni

Përdorni çokollatë të vërtetë, yndyra e së cilës është gjalpë kakaoje. Produktet që shiten si glazurë, "veshje për ëmbëlsira" ose çokollatë kompaund përmbajnë yndyra të tjera dhe nuk kanë nevojë për temperim, as nuk reagojnë ndaj tij. Lexoni listën e përbërësve në paketim. Shufrat e copëtuara, pullat ose kokrrizat profesionale funksionojnë të gjitha; copat e vogla e të barabarta shkrihen më parashikueshëm.

Mjeti më i dobishëm është një termometër dixhital me sondë ose me lexim të menjëhershëm. Ju duhet edhe një tas i thatë rezistent ndaj nxehtësisë, një shpatull silikoni dhe një kuzhinë e pastër e e thatë. Edhe disa pika ujë ose avull mund ta bëjnë çokollatën të mpikset në një masë të trashë e kokrrizore, prandaj mbajeni tasin larg tenxhereve që ziejnë dhe thani mirë veglat.

Punoni me të paktën 300 deri 500 gramë çokollatë nëse mundeni. Sasitë e vogla ftohen e ngrohen shumë shpejt për t'u kontrolluar, dhe çokollata e temperuar që tepron mund të derdhet mbi letër furre e të ripërdoret.

Temperaturat për çokollatën e zezë, me qumësht dhe të bardhë

Temperaturat ndryshojnë pak nga receta në recetë dhe nga prodhuesi në prodhues, prandaj nëse paketimi ka kurbën e temperimit, ndiqni atë. Si orientim i përgjithshëm, këto vlera funksionojnë për shumicën e çokollatave të vërteta me gjalpë kakaoje:

• Çokollata e zezë: shkrihet në 45–50 °C, ftohet në rreth 27–28 °C, ringrohet në temperaturën e punës 31–32 °C
• Çokollata me qumësht: shkrihet në 40–45 °C, ftohet në rreth 26–27 °C, ringrohet në 29–30 °C
• Çokollata e bardhë: shkrihet në rreth 40 °C ose pak më lart, ftohet në rreth 25–26 °C, ringrohet në 28–29 °C

Metoda e farës: si temperohet çokollata në mikrovalë ose në banjo me ujë

Metoda e farës është më e lehta për gatim në shtëpi, sepse çokollata që shtoni i përmban tashmë kristalet e qëndrueshme që dëshironi. Funksionon si në mikrovalë, ashtu edhe në banjo me ujë (bain-marie).

• Peshoni çokollatën dhe lini mënjanë rreth një të katërtën deri një të tretën, të grirë imët. Kjo është "fara".
• Shkrijeni pjesën tjetër butë, në mikrovalë me intervale 20–30 sekonda duke përzier mes tyre, ose në tas mbi ujë që mezi zien, derisa të arrijë temperaturën e shkrirjes për llojin e saj.
• Hiqeni nga nxehtësia dhe shtoni farën pak nga pak, duke përzier ndërsa shkrihet dhe masa ftohet.
• Vazhdoni derisa çokollata të arrijë temperaturën e punës. Nëse mbeten copa fare, hiqini ose kalojini shkurt me mikser dore.
• Bëni testin (shih më poshtë), pastaj përdoreni çokollatën duke e mbajtur në temperaturën e punës.

Tablimi: metoda klasike e ëmbëltoreve

Te tablimi, rreth dy të tretat e çokollatës së shkrirë derdhen mbi një pllakë mermeri ose graniti të ftohtë dhe shtrihen e mblidhen me shpatull metalike e kruajtëse. Lëvizja dhe sipërfaqja e ftohtë e çojnë në temperaturën e ftohjes, kur fillon të trashet pak.

Pastaj çokollata mblidhet përsëri në pjesën e ngrohtë që ka mbetur në tas dhe përzihet derisa e gjithë masa të arrijë temperaturën e punës. Tablimi është i shpejtë kur e mësoni, por është i çrregullt dhe kërkon një sipërfaqe të madhe guri, ndaj shumica në shtëpi preferojnë metodën e farës. Nëse keni banak mermeri, ia vlen ta provoni.

Si e kuptoni nëse çokollata është temperuar?

Zhytni majën e një thike, një luge ose një shirit letre furre në çokollatë dhe lëreni në temperaturë të freskët dhome, ideale rreth 18–20 °C. Çokollata e temperuar mirë ngurtësohet brenda rreth pesë minutash, shkëlqen njëtrajtshëm dhe shkëputet pastër.

Nëse mbetet ngjitëse, ngurtësohet me vija gri ose duket mat e me njolla, temperimi nuk ka dalë. Rregullojeni dhe provoni sërish para se të zhytni apo mbushni diçka; testi zgjat pak minuta dhe ju shpëton një tavë të tërë me pralina. Në ditët e nxehta të verës, punoni në orët më të freskëta ose në dhomën më të freskët të shtëpisë.

Gabimet më të shpeshta dhe si rregullohen

Shumica e problemeve vijnë nga ndryshimi i temperaturës. Çokollata e temperuar nuk është gjendje e përhershme: nëse nxehet tepër, kristalet e qëndrueshme shkrihen; nëse ftohet tepër, trashet dhe ngurtësohet në tas.

• Vija ose rrathë gri: çokollata nuk u temperua plotësisht ose u ngurtësua ngadalë në dhomë të ngrohtë. Shkrijeni dhe filloni nga e para.
• Çokollata kaloi temperaturën e punës: shtoni më shumë farë dhe përzieni derisa të ulet.
• Çokollata po trashet: ngroheni shumë shkurt, disa sekonda në mikrovalë ose me tharëse flokësh në fuqi të ulët, pa e kaluar temperaturën e punës.
• Masë kokrrizore e e fortë: hyri ujë dhe çokollata u mpiks. Nuk temperohet më, por është ende e mirë për ganache, salca ose ëmbëlsira të pjekura.
• Pralinat ngjiten në kallëp: çokollata nuk ishte temperuar mjaftueshëm ose kallëpet nuk ishin të pastra e të lëmuara.

Si ruhet çokollata e temperuar?

Lërini copat e gatshme të ngurtësohen në temperaturë të freskët dhome, jo në frigorifer, ku kondensimi mund të shkaktojë njolla të bardha sheqeri. Pesë deri dhjetë minuta në frigorifer janë në rregull për t'i ndihmuar copat të dalin nga kallëpi, me kusht që të kthehen në temperaturë dhome brenda një ene të mbyllur.

Ruajeni çokollatën në vend të errët, të thatë e të freskët, ideale rreth 15–17 °C dhe larg erërave të forta. Ngrohtësia dhe ndryshimet e temperaturës shkaktojnë shtresën e bardhë të yndyrës, kur yndyra del në sipërfaqe. Çokollata me këtë shtresë hahet pa problem dhe mund të shkrihet e të temperohet sërish.

Pyetje të shpeshta

Temperimi shpërblen durimin më shumë se aftësinë e veçantë. Përdorni çokollatë të vërtetë, mbajeni ujin larg, besojini termometrit dhe bëni gjithmonë testin. Pas disa provave me metodën e farës, temperaturat për çokollatën e zezë, me qumësht dhe të bardhë do t'ju mbeten në mend, dhe pralinat e shndritshme të shtëpisë nuk do të duken më si truk profesional.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.